Zamiast kawy w filiżance – paczka kawy do samodzielnego zaparzania w domu. Jedzenie na wynos w słoikach – bo tak bezpieczniej. Zamiast gości w lokalu – catering dla firm. Prócz piwa – kuchnia. Tak w skrócie można opisać pomysły gliwickich restauratorów na przetrwanie w pandemii. Zdecydowanej większości z nich, póki co, się udało.
Już w sobotę, 15 maja, wypijemy kawę w kawiarni i zjemy obiad w restauracji pod warunkiem, że lokale wystawią stoliki na zewnątrz. Te, które takiej możliwości nie mają, klientów „na miejscu” przyjmą dopiero pod koniec miesiąca. Gastronomia odmraża się ostatnia (zgodnie z planem rządu – 29 maja).
Rozmawialiśmy z właścicielami oraz pracownikami gliwickich lokali. Niektórzy, szczególnie pracownicy, nie chcą występować pod nazwiskiem. Z rozmów można jednak wyciągnąć kilka wniosków.
Po pierwsze, nie wszyscy na lockdownie stracili – są tacy, którym interes nawet się rozwinął.
Po drugie, lockdown nie był łaskawy dla restauracji żyjących z organizowania imprez okolicznościowych. To także trudny czas dla pubów, nastawionych wyłącznie na sprzedaż alkoholu (niektóre z nich, by się ratować, zaczęły serwować kuchnię).
Po trzecie, całkiem nieźle poradziły sobie lokale mniejsze, zatrudniające studentów, te, w których za barem stoi też sam właściciel, dalej – punkty od zawsze nastawione na szybkie jedzenie na wynos, restauracje dowożące posiłki oraz pizzerie. Okazuje się, że sporo mieszkańców zamawiało obiady do domu lub pracy (w niedziele czasem trzeba było czekać po dwie, trzy godziny!). No i wniosek najważniejszy: gliwiczanie solidaryzowali się z właścicielami swoich ulubionych knajpek i pomagali, zamawiając.
Na Rynek powoli wracają ogródki restauracyjne
Szybki rekonesans w centrum nie daje powodów do pesymizmu.
Z pierwszego oglądu wynika, że zamknęły się dwie kawiarnie przy ulicy Zwycięstwa – jedna na stałe, a druga tymczasowo. Takimi obserwacjami nie należy się jednak sugerować, bo część przedsiębiorców skorzystała z tarcz finansowych, więc musi teraz wytrzymać.
Paweł Siemaszko, właściciel kawiarni w ścisłym centrum Gliwic twierdzi, że radzi sobie nienajgorzej. Przede wszystkim dzięki stałym klientom.
– Niestety, musiałem pożegnać się z częścią załogi. Przed lockdownem zatrudniałem 10 osób, teraz cztery. Nie byli to jednak ludzie utrzymujący rodziny, ale pracujący dorywczo studenci.
Siemaszko to właściciel Kafo, kawiarni zawsze tętniącej życiem. Przyznaje: ma teraz 40, 50 procent klientów mniej, ale ponieważ sprzedaż odbywa się tylko na wynos, mniejsze są koszty prowadzenia lokalu, zużycia energii czy wody. Oferuje też kawę w paczkach, a tu sprzedaż wzrosła nawet o 500 procent. Najwyraźniej gliwiczanie, zamknięci w domach, nudzili się i zaczęli rozwijać kawowe zainteresowania. Poza tym udane było ubiegłoroczne lato – ludzie nie wyjeżdżali na wakacje, więc odwiedzali lokale, które wtedy akurat były otwarte.
Świetnie poradziło sobie VegeExpress, nieduży bar wegetariańsko-wegański przy ul. Bednarskiej. Od kilku tygodni jest tam nawet większy ruch niż przed pandemią. Ale nie zawsze tak było.
– Dobrze pamiętam marzec ubiegłego roku… Wszyscy, przerażeni, schowali się w domach. Zamknęłam VegeExpress na dwa tygodnie. Czekałam, aż jacyś mądrzy ludzie w końcu wyjdą i powiedzą, co dalej, jak mamy funkcjonować i prowadzić nasze biznesy. Ale zamiast konkretów, usłyszałam, że… zamykają lasy. Wtedy stwierdziłam: jeśli sama nie zadbam o swój biznes, to za chwilę nie będzie do czego wracać. Vege miało niecałe dwa lata, a ja miałam sporo rachunków i kredytów do spłaty – opowiada Michalina Gajewy, właścicielka. – Spytałam swoją ekipę, czy chce pracować. Wprowadziliśmy procedury bezpieczeństwa, zwiększyliśmy środki ochrony i zaczęliśmy działać na wynos.
Przykład Michaliny Gajewy pokazuje, że czasem potrzebny jest tylko dobry pomysł. Ona wymyśliła, że zacznie gotować dania i je wekować. Takie jedzenie wydawało się najbardziej bezpieczne. Uruchomiła stronę, przez którą głodni ludzie z Gliwic i okolic mogli zamawiać słoiki, a potem kurier dowoził je pod drzwi i zostawiał na wycieraczce. To był strzał w dziesiątkę. W pewnym momencie zaczęło nawet brakować słoików – zaczęli przynosić je sami klienci.
– Cały czas liczyłam, że dostaniemy jakąś finansową pomoc od państwa, ale jedyne, co udało mi się uzyskać, to obniżka czynszu za wynajem lokalu. Na marginesie – to akurat nie było trudne, bo prezes spółdzielni rozumiał, że jesteśmy w kiepskiej sytuacji. Lokal nie zarabiał, ale też nie tracił. Płaciłam wynagrodzenie i wszystkie rachunki na czas. Wkurzałam się tylko przy przelewach do urzędów, zastanawiając się, gdzie idą te pieniądze, skoro nie na pomoc ludziom w podobnej sytuacji – mówi Michalina.
VegeExpress przetrwało, bo z każdym miesiącem było więcej zamówień. Co ciekawe, szefowa zwiększyła nawet zatrudnienie.
Ulica Plebańska. Wkrótce powrót do normalności.
– Ludzie chcieli zamawiać, my chcieliśmy gotować. Jasne, nie o to nam chodziło, by gotować przy pustej sali, ale mogliśmy pracować i robimy to nieprzerwanie. Teraz czekamy, aż w końcu będziemy mogli wpuścić do środka i nakarmić tych wszystkich cudownych ludzi, którzy nas wspierali. Nie możemy czuć się bezpieczni w stu procentach, ale wiem, że nawet jeśli przyjdzie osiemnasta fala, znowu spróbujemy jej sprostać.
Tęsknią restauratorzy, tęsknią klienci.
Dowód? Do kawiarni – bistro Paris Paris na Krupniczej dzwonią, by zarezerwować stolik, gdy tylko rząd ogłosił, że od 15 maja można siedzieć w restauracyjnych ogródkach.
Paris Paris to lokal nastawiony typowo na klientelę „na miejscu”. Jak mówi jego właścicielka, Bogna Skwarek, próby dowozu dań w przypadku jej restauracji nie sprawdziły się. Nie było aż tak dużo zamówień, prowizję pobierał portal, za pośrednictwem którego zamawiano jedzenie, trzeba było płacić kurierowi. Właścicielka znalazła jednak wyjście – catering dla firm. Tak udało się przetrwać.
Bogna Skwarek nie ukrywa, że nowe początki będą trudne. Po tak długim czasie zamknięcia wszystko trzeba ułożyć od początku, „odgruzować”, znów przejść na inny tryb. No i skompletować załogę, bo część pracowników zmuszona była odejść.
– Na szczęście został trzon, moi kucharze i kelnerzy. Cieszymy się, czekamy na gości i wierzymy, że będzie dobrze.
Marysia Sławańska
